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种兔饲养

“红绒烤兔”的材料设备以及加工法

时间:2016-10-23 12:23:32   作者:兔子养殖网   来源:www.tzyzl.com   阅读:180   评论:0
    本品具有色泽美观、肉质紧密、富有弹性、咸淡适宜、香辣味美等特征。 

    一、材料与设备

    1、材料:肉兔、食盐、白砂糖、白酱油、黄酒、味精、鸡珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青葱、红辣椒干、胡萝卜、白芝麻、乙基麦芽酚等。 

    2、设备:冷藏柜、冷风室、夹层锅、烘干箱、红外线烤炉、真空封口机、高压杀菌锅等。 

    二、工艺流程 

    宰前准备→宰杀放血→擦洗截肢→烫毛褪毛→剖腹整理→腌制处理→风干发酵→披覆红绒→焙烤→真空封口→杀菌冷却。 

    三、操作要点 

    1、宰前准备:宰杀放血、擦洗截肢。 

    2、烫毛褪毛:烫毛水温控制在60-70℃,当兔毛全部浸湿后,再掀动兔毛,按胸脯→胸侧→脊背→头颈的顺序掀动。全部兔毛浸烫一遍后,可先试拔胸毛和脊部毛,如能顺利拔下,又无毛根响声,说明浸烫良好,应立即捞出褪毛。其顺序为:先拔胸毛,再拔颈头部毛、体侧毛、脊背毛,然后左右同时抓兔裆,揪兔尾,整个动作一气呵成。 

    3、剖腹整理工艺:从兔腹中线开腹,取出内脏等,从盆腔中挤出血液,将用开水洗净的湿毛巾擦去各部分残血和浮毛,然后用食用酒精将屠体仔细擦一遍,尤其要擦净口腔。 

    4、腌制处理:腌制配方(以100千克兔肉计):食盐2千克、白砂糖1.2千克,黄酒0.5千克,复合性调味液4.3千克。 

    将上述配料加热溶解,用160目尼龙过滤布过滤,用作腌制配料液。兔肉腿部肉远比腹部肉厚,为使咸淡均匀,兔腿部用注射器注射配料液,小兔(830-850克)注射13-15毫升,大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩余的配料液倒入兔肉中,揉擦拌匀,以腹背朝下叠放入缸腌制。在3-5℃的条件下,腌割60-70小时,腌制期间每隔10-12小时上下翻动1次,确保腌制均匀。 

    5、风干发酵:腌制兔坯出缸后,悬挂在冷风室内风干发酵4-5天,温度8-12℃,风速0.6-0.8米/秒,每隔2小时开启紫外线灯光照射30分钟。当兔肉呈现鲜丽的玫瑰色泽,散发出腊香气味,则风干发酵成熟。 

    6、披覆红绒:用开水冲淋兔皮使之发软,再用热毛巾擦干表皮水分,在兔皮上均匀涂满食用粘结剂,然后用红辣椒粉、胡萝卜粉和少许芝麻粘结在整个兔体外表皮上形成美丽的"红绒",放入烘干箱干燥脱水,使红绒牢固粘接,烘干温度60-70℃,时间2-2.5小时。 

    7、焙烤:用香油与白胡椒粉拌成稀糊状均匀涂入兔的腹腔内壁,每只兔用料约30克,再用青葱段、生姜丝填入腹腔内。采用远红外线旋转烤炉焙烤,旋转速度16-18转/分钟,开始焙烤温度150℃,时间25-30分钟,高温段温度170℃,时间10-15分钟。至烤兔淌水清澈透明,并带有少许油珠,散发浓郁焙烤香气,说明焙烤熟透。 

    8、真空封口:出炉的烤兔趁热装入蒸煮塑料袋内,封口真空度要求0.09兆帕,逐只检查封口严密性,剔除不合格封口袋。 

    9、杀菌、冷却:杀菌式为5分-30分-10分/115℃,采用反压为90千帕,冷却至38-40℃,出锅。
 

标签:兔肉的加工方法  兔子的初步加工及贮运  
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