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贮存加工

辣味兔肉干加工

时间:2016-10-23 12:24:04   作者:兔子养殖网   来源:www.tzyzl.com   阅读:143   评论:0
    兔肉营养丰富,据《本草纲目》记载:兔肉性寒味甘,补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠。现代科技分析表明,兔肉蛋白质含量高,而且兔肉蛋白质中赖氨酸含量高,赖氨酸是人体8种必需氨基酸之一,在其他食物中赖氨酸含量较低。兔肉脂肪含量远低于猪肉、牛肉,但兔肉脂肪含有较多卵磷脂,长期食用具有降血压、维护心脑血管的功能,是一种优质脂肪。除此之外,兔肉中还含有多种维生素、矿物质,其中钙的含量是猪肉、牛肉、羊肉的2-3倍。总之,兔肉是一种理想的动物蛋白来源。我国是兔肉生产大国,兔肉生产在畜产品中占有重要份额,无论是南方还是北方,只要水草丰茂的地方均有条件发展养兔业。大力发展养兔业对于促进人民身体健康,增加农民收入具有重要意义。

    一、原料及工艺流程

    1、麻辣兔肉干的原料。兔肉、精盐、白酒、芝麻油、白糖、酱油、辣椒面、花椒面、五香粉、味精、植物油、葱姜、茴香

    2、加工设备。蒸煮锅、油炸锅、台秤

    3、工艺流程。肉兔→宰杀→前处理→初煮→复煮→翻拌→脱水→检验包装

    二、操作要点

    宰杀:加工兔肉干对原料兔没有特别要求,老幼均可。兔属于食草动物,雌兔雄兔均有一种特有的腥味,因此多选用成年去势公兔。原料兔要保证健康无疫病,从市场上购得的商品兔要首先进行圈养,确定健康后再进行屠宰。原料兔待宰前8小时要停止供食,让其充分休息得到放松,并充分供给饮用水。过分紧张和疲劳容易导致宰杀时放血不完全,胴体中残留血液影响肉质。充分供给饮用水有利于剥皮操作。家庭宰杀可采用棍击法、放血法等等。前者是将兔的两耳提起,用棍棒猛击兔的后脑,导致其昏迷后进行放血,但该法放血不完全;后者是将兔倒挂起来,用锋利的小刀割断颈部动脉血管,放出体内血液,该法放血完全且所得兔肉质量较好,此法得到广泛应用。

    2、前处理:宰杀后的兔在剥皮的同时进行去爪,所得兔胴体用清水漂洗干净,洗净残存的血污及兔毛等杂质。胴体在进行加工前要剔骨,去除筋膜、肌腱、淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分。切成0.5千克左右的肉块。剔骨时要注意尽量保持兔肉的完整性,同时完全剔除软骨,尽量避免出现碎骨渣。

    3、初煮:将肉块清洗干净后置于锅中煮制,用水量以刚盖过肉块为原则。初煮的目的是去除兔肉腥味。初煮一般采用清水煮制,不添加任何辅料,为了达到更好的效果可添加1-2%的鲜姜,添加少量啤酒也能达到较好效果。初煮过程中要及时撇去肉汤表面的浮沫。初煮时间要随原料兔的老嫩而定,老兔的煮制时间要适当延长,幼兔则适当缩短,一般在1小时左右。当肉块切面无血水、肉质变硬即可。

    4、复煮:肉块煮好出锅后沥干水分,按照不同要求切条,切块、切丁。肉条要求形状一致、大小相似,薄厚均匀,不要过薄过厚以免在后续操作中出现夹生现象。通常肉条切成长2.5厘米、宽2.0厘米、厚0.4厘米的肉片。

    将初煮剩余的汤用纱布过滤,取1/3肉汤加入锅中。肉汤中加入茴香、葱、姜、精盐、白糖、酱油、植物油等佐料,茴香要用纱布包起来扎紧。加入初煮的肉块,大火煮制0.5小时改用小火慢慢熬煮。熬煮过程要注意不停搅动以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加剂煮肉汤,复煮时间一般在1-2小时。

    5、翻拌:复煮后肉片出锅沥干后将肉片与胡椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒等辅料混合,搅拌均匀进行腌渍。腌渍时间一般在一刻钟为宜。

    6、脱水:脱水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤和油炸都是为了兔肉干的成形和提高风味。烘烤可采用烘箱。烘烤温度要低,烘烤前期控制在60-70℃,持续两个小时左右;后期温度在50℃,时间为三个小时,烘烤时间的长短要看具体条件而定,烘烤过程中要注意经常翻动。油炸的方法可使产品质地变的酥脆,能够改善色泽和风味。通常选用花生油作为炸油,油温保持在160℃,油炸时间一般在3分钟,肉片色泽金黄即可出锅。油炸时要注意肉块一次不要加得太多以免油温下降,太少则容易炸糊。

    7、检验包装:肉片炸好后置于漏筛中沥干炸油,等肉片冷凉后再加入适量的味精和芝麻油,搅拌均匀。兔肉干属于保藏期较短,即时消费的肉制品。包装通常采用普通复合袋,也可以进行真空包装,这样保质期明显延长。采用真空袋包装保质期可达数月。

    8、麻辣兔肉干的配方:

    兔肉2000克、精盐40克、白酒10克、辣椒面50克、花椒面10克、五香粉4克、味精4克、白糖40克、植物油适量、酱油90克、芝麻油20克、茴香6克、葱姜适量。 
  

标签:兔肉的加工方法  兔子的初步加工及贮运  
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