• WAP手机版 保存到桌面  加入收藏  设为首页
贮存加工

冰鲜兔肉加工技术

时间:2016-10-23 12:24:06   作者:兔子养殖网   来源:www.tzyzl.com   阅读:171   评论:0
    (一)屠宰

    (l)活兔宰杀工艺流程

    活兔进场→分类→检疫→电击→放血→剥皮→去内脏→空压送风降温→分割包装→冷藏仓贮。

    (2)屠宰前准备

     1.严格检疫:活兔屠宰前应进行严格健康检查,凡膘情好,健康无病的方可屠宰。

     2.活兔体重要求及分类:屠宰活兔的体重应控制在2.0一2.5千克左右。将活兔按体重大小进行分级。

     3.停食给足饮水:进场待屠宰的兔要求在屠宰前12一24小时停止喂饲料,采用自动饮水方式保证充足饮水,但宰杀前2一4小时停止饮水。有利屠宰加工,防止屠宰加工过程中对兔肉的污染。

     4.保持清洁卫生:屠宰加工车间一定要保持清洁、整齐、卫生。宰杀前要认真清洁消毒,屠宰后及时清洗。若产品出口,还要注意按国际卫生标准选用设备,加工方法,以及质量标准检验产品质量等。

    (3)屠宰加工操作及注意事项

     1.电击:采用70HZ、180V的高频电流对活兔进行电击,使其昏厥。其目的一是防止宰杀前处于饥饿状态的活兔剧烈挣扎,致使体内糖元含量下降,兔肉超极限pH增高,色泽暗,组织干燥紧密,品质下降;二是高频电流可在短时间内使组织深部温度高达32℃以上,在短时间内达到极限pH值和乳酸最大生成量,从而加速兔肉的成熟,改善了兔肉的品质。

     2.放血、剥皮、去内脏:一般采用机械化完成,也可人工操作。根据生产规模及成本具体选用环境温度4℃,且环境应符合肉制品加工的卫生标准。放血应放干净,以免影响兔肉的色泽和品质,造成成品加工的难度。

     3.兔肉的分级:按兔肉的胴体重量和品质分级,分级后的兔肉在重量上的要求,每只兔肉的净重特级1500克以上,大级1000一1500克,中级600一1000克,小级400一600克。分级后的兔肉按市场或出口要求包装。

     4.冷却降温:首先采用空压送风,使兔肉胴体温度在45分钟左右降到12℃,再在4℃环境中,使兔肉胴体温度降为10℃。

    (二)兔肉分割与整理

     1.清除兔肉表面残留物:兔肉在分割前,应将兔肉表面的瘀血、粗血管、黑色素肉、全部淋巴结清除,否则会影响兔肉的质量。

     2.兔肉的分割:是按兔肉胴体不同部位肉块的质量及对兔肉进行烤、卤、熏等后续加工要求,将兔肉服体分割为头、前腿、肋、后腿、瘠背等,据此来评定价格及进行不同的加工。在生产实践中分割的好坏,直接影响利润的获取。同时,可根据市场反馈信息为依据进行预测,按市场需求的质量要求标准,进行兔肉胴体的分割。

     3.兔肉胴体剔骨及整理:根据成品加工的需求,将分割兔肉进行剔骨和整理。兔肉胴体剔去全部硬骨和软骨,剔骨时尽量保持兔肉的完整性,下刀准确,避免碎肉及碎骨渣,剔骨肉应进行整理,清除瘀血肉、粗血管、淋巴结和遗留碎骨等。

    (三)兔肉的冻藏

     1.兔肉的冷藏

    宰杀后的兔肉易受到有害微生物(如细菌、霉菌、酵母)的侵蚀,从而致使兔肉表面有害微生物的繁殖生长导致兔肉腐败。冷藏或速冻是在低温条件下,兔肉组织内的酶受温度影响很大,其活力受到抑制;同时,有害微生物活力受到抑制制,甚至死亡,而达到冷藏或冻藏的目的。

    冷藏是预冷后的兔肉在0一4℃进行贮藏的方法,改善了兔肉加工的质量,有利于保持兔肉的外观、风味和营养物质不受破坏。冷藏的贮藏期一般为7天。在兔肉加工中,延长供应时间和避免兔肉加工的高峰,是兔肉加工必不可少的一种贮藏方法。

     2.兔肉的速冻

    采用速冻方法先将兔肉在-40℃,风速3米/秒,4小时后兔肉降为-20℃,兔肉冻结,然后在-20℃温度环境中保持兔肉为冻结状态。兔肉在冻结过程中时间太长,兔肉中的水分形成冰晶体较大,从而导致肉中蛋白质、脂肪浓度增大,而冰晶体的挤压和增浓效应导致兔肉品质下降,为了减少这种危害,只有缩短危害时间,因而采用速冻配方法。经速冻的冰鲜兔肉按不同风味,配上烹调香料与烹调方法,以便进入超市销售,又适宜于后续加工。但在后续加工前进行解冻时,兔肉内部晶体融化成水,不能完全被组织吸收,汁液流失,使兔肉的持水性降低,直接影响兔肉制品的风味和品质。为防止或减轻这种危害,常采用缓慢解冻的方法,即在8℃外界环境中或在常水中,让兔肉自然解冻,该方法解冻后的兔肉其品质和口感都不会有太大变化。 

标签:兔肉的加工方法  兔子的初步加工及贮运  
上一篇:兔毛贮存方法
下一篇:辣味兔肉干加工
Copyright © 2016-2020 www.tzyzl.com Inc All Rights Reserved. 兔子养殖网 版权所有 联系QQ:457492008