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贮存加工

怪味兔肉松制技术

时间:2016-10-23 12:24:36   作者:兔子养殖网   来源:www.tzyzl.com   阅读:119   评论:0
    1  精选原料,取优去劣

    原料选择好坏与否,直接影响到兔肉松的质量。加工怪味兔肉松的原料兔,通常选用活重在3.5~4.0公斤左右的成年肉兔,要求其肌肉丰富饱满,背宽腰圆,四肢粗壮,出肉率高,同时必须符合卫生防疫标准要求。只有健康肉兔,才能用于加工产品,这是决定产品拥有消费者群的一个重要环节。 

    2  整理原料,配备辅料

    怪味兔肉松为净肉制品,生坯制备要求为剔骨净兔肉,即按剥皮白条兔肉加工方法处理后,经热剔骨或冷剔骨制备生产坯料。生坯原料肉要尽量去净脂肪、骨、筋膜和血污等。再把坯料按肌肉纤维方向切成大块,并注意保持肌肉纤维的长度。然后,用清水冲洗,除去肉坯中残存的淤血和污物等杂质。

    热剔骨,即趁兔胴体体温未冷却前,按生坯要求把白条兔的骨胳剔去的工艺过程。热剔骨处理时,尽量把肌肉分割成大块,并保持肌肉纤维的完整,以防肌肉纤维分切过碎,影响生坯料的成型处理。在炎热夏季,室外气温较高,加工过程中易受微生物的污染,兔肉表面发粘,肉质色泽变差,影响成品质量。为了减少高温对肉质色泽的影响,可先将白条兔冻至7℃左右,再行剔骨分割,即冷剔骨。此法可减少微生物污染,产品质量较好。但剔骨时,切勿只图速度,不顾质量。

    生坯原料质量直接影响肉兔松的质量。肉坯中残存的血污可影响成品的色泽均匀及光亮,在制坯过程中,应特别注意修净伤斑、出血点、碎骨、血污、淋巴结、烂肉及脓泡等杂质,使原料肉清洁卫生。同时,生坯加工尚应保持肌肉纤维的完整性,保证成品纤维疏松、柔软、成絮状。

    怪味兔肉松的配料:生坯兔肉100公斤,则需酱油14~16公斤,食盐4公斤,黄酒2公斤,白砂糖6公斤,辣椒1公斤,花椒0.6公斤,复合香料1公斤。    

    3. 加工工艺 

    3.1  精心煮制,严格掌握火候

    先在洗净的锅内放适量清水(水应淹没生坯料),煮沸后倒入生坯料,待肉坯发硬后盖紧锅盖,并用纱布封严,减少蒸气挥发,以利保持水温。当煨制到六成熟时,揭开锅盖,舀出锅内油汤,用锅铲翻动肉料,再添加适量清水继续煨制,撇去浮油,然后加入配料焖制,当肉料疏松时即可起锅。

    在煮制的最后阶段,当油撇清后,应注意火力大小,待别是锅内汤汁大部分蒸发后,到肉质疏松时,应用微火维持温度。为防粘锅影响肉松质量,待肉汁及辅料全部吸收后,即可擦松。 

    3.2  合理控水,严格分烘擦松

    将熟坯料转入炒松机后,控制烘炉温度在250~300℃左右,过高易使肉松发生焦糊,过低又不易控干水分。抽样检测,待水分烘制适当后(水分控制在30%~35%),立即转入擦松机,擦至肌肉纤维疏松,成絮状时,即成为成品怪味兔肉松(水分含量保持在10%~12%)。 

    3.3  搞好包装,搞好干制品保藏

    干制兔肉松含水量较低,重量轻,体积小,应根据不同消费层次的消费需求,多搞几个规格的包装(包装数量、外观的平装与精装)。由于这类制品吸水性较强,保藏时应特别注意防潮。一般短期贮存可用塑料食品袋或防潮纸包装。如果采用塑料袋真空包装,在干燥通风库内可保存3~4月左右;如用玻璃瓶或马口铁盒包装,可保存一年以上。

    为了提高制品的耐贮藏性,包装时,应注意包装卫生,不宜包装过满,封袋要清洁和严密,贮藏室应干燥、通风、避光,包装材料切勿污损。 

    3.4工艺关键环节

    怪味兔肉松的加工生产,其关键环节在于四个方面:一是原料整理必须仔细,用作原料的兔必须来自健康兔群;二是配料种类应齐全,用量应严格掌握,绝对准确,以免怪味不怪,三是煮制温度要适宜,时间不宜过长,只要用开水沥上5~10分钟变硬即可,达到疏而不烂的要求;四是擦松要均匀,达到疏松、细腻即可,同时包装要严格,做到包装不渗不漏,不带污物,内部品质与外观均佳。

    3.5  品质鉴评。

    若兔肉松色泽金黄或淡黄,肌肉纤维疏松、柔软,呈丝绒状,无焦糊,无异味,风味独特,芳香浓郁,无碎骨、肉膜、杂质等,回味悠长,乃一级成品。怪味兔肉松营养丰富,食用方便,入口化渣,是高蛋白、低脂肪、营养丰富的食品,为老幼病弱者的上等佳肴。
 

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