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贮存加工

川味香酥兔丁的加工工艺

时间:2016-10-23 12:24:41   作者:兔子养殖网   来源:www.tzyzl.com   阅读:150   评论:0
    原料配方:兔肉50千克,食盐2千克,葡萄糖0 . 25千 克,抗坏血酸钠 50克,鸡蛋清 1 千克,味精0 . 1千 克,蜂蜜 0 . 2千克,四川香辣酱5千克,胡椒粉0 . 2千克,花 椒粉 0 . 5千克,食用色拉油适量,香油适量。 

    加工工艺:选料、宰杀、清洗 、 切条 、 腌制 、 预煮、 冷 却、切丁后晾干、涂蜜、油炸、调香、装袋、真空封口、灭菌、检验、外包装、 销售。 

    操作技术要点: 

    第一,原料选择。最好选用当年养 1. 5千克左右的兔, 经兽医检疫合格,保证兔肉的肉质品质。 

    第二,宰杀。采用棒击刺杀法,即用左手提起肉兔的双 耳,右手持棒,猛击兔的后脑,击晕后将兔体倒挂,刺颈、去头、放血。血放完后,采用烫毛煺毛工艺制坯,烫毛水温一般在 60~65℃。拔毛后的兔体先截去四爪和尾根,用清水 冲净兔体表面的残毛,再用尖刀在腹部刺开 3厘米左右长的 刀口,取出内脏,开膛去内脏后用清水漂洗,浸出残血等污物。清洗:洗去残留在兔身上的毛血和腹腔内的污物,只留肉兔胴体。切条:兔肉在进行切条之时一定要注意,保证肉条的大小均匀,在有骨的肉质切条时,应顺着肌肉的方向切取。 

    第三,腌 制。腌制是香酥兔丁加工的第一步,在兔肉腌制时应首先加入鸡蛋清,将其和兔肉全部混合均匀后,再加入食盐 1千克,以及葡萄糖和抗坏血酸钠,再次混合均匀, 温度 5℃,腌制时 间 48小时。添加鸡蛋清的作用是保持肉的 品质鲜嫩。 

    第四,预煮。将腌制好的兔肉放入夹层锅中煮30分钟, 要求将兔肉煮熟,然后从锅中捞出。冷却到 40℃左右,在此 温度下有利于切块,把煮熟了的兔肉切成 l厘米见方的小块, 保证大小均匀一致。 
 
    第五,油炸。在油炸前,应将已经切好的肉块晾干,均 匀地涂上一层蜂蜜;把晾干后的兔肉块投入油锅中,要求油温在 160℃以上开始投料,同 时控制加热,使油温始终保持在 160~180℃,每锅投料量一 般为油量的 15% ~ 20%。油炸时间为3 ~ 5分钟,兔肉表面呈 现金黄色为优。要求兔肉脱水率为 40%~45%。炸完后捞出, 充分沥油。 

    第六,调香。调香是香酥兔丁加工的第三步,也是最后 一步,调香是将食盐 1千克、味精、蜂蜜、四川香辣酱、胡 椒粉、花椒粉均匀地与已经油炸好的兔块充分地混匀,调味,使之达到最为醇和、最为可口宜人。 

    第七,装袋。已经加工完成的兔丁,按每袋100克、l50 克、 300克、500克、l000克等不同系列装入塑料袋(采用PVDC/AL/PE复合薄膜高温蒸煮袋)中,误差控制在2%以 下,装袋时应注意防止黏污袋口,以免影响封口质量,降低密封强度。真空封口 :采用软包装真空封口机进行热封,封 口以封牢、封密、不漏气为原则,封口不良者,应拆开重装,封口时真空度在 0 . 9兆帕以上。 

    第八,杀菌。将封口后的袋尽快装入杀菌锅(121℃,l5 分钟 )进行杀菌。杀菌过程应严格按照操作规程进行,以免 造成次品或废品。保质期 90天。 

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